domingo, 29 de setembro de 2013

QUEIJOS

       AHHHHHHHHHHH...QUEIJOS, DELÍCIAS DE QUEIJOS, DIZ CHEF LETTIERE.


Tipos de queijo
 


Combine queijos e pratos






Fonte: Culinária MdeMulher

sábado, 28 de setembro de 2013

CORTE POR CORTE, O CORTE CERTO



Chef Lettiere, pesquisou e achou de boa ajuda esta matéria sobre cortes da carne bovina, para se obter excelentes resultados em nossas receitas.






 
1 - Rabo ou rabada









É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferência lentamente, ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo. Bem acompanhada de agrião ou mandioca – aipim, no cozido.

2 - Lagarto ou tatu
Lagarto
Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto é uma peça inteira, redonda e comprida, retirado do coxão duro. Pode ser cozida ou bem assada. Geralmente é recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também pode se tirar bifes, fatias que são consumidas mal passadas, acompanhadas de molhos. Bem embrulhado, em papel alumínio, dá até para assar na brasa.

3 - Coxão duro ou chã de fora

Coxão duro
Também conhecido como músculo traseiro. Carne fibrosa e dura, com uma capa de gordura, porém de sabor forte. Deve ser bem cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida, pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica vermelha e gostosa. Também utilizada moída, pura ou para rechear.

4 - Coxão mole ou chã de dentro

Coxão Mole
Carne macia, mas pouco suculenta. Tem um cozimento rápido, pode ser assada na panela e cozida ou churrasqueira, cortada em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados, a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.

5 - Músculo e ossobuco (chambari), garrão

Músculo
Tem o músculo dianteiro e o traseiro. Sendo que o Músculo traseiro é mais mole. Um corte com bastante fibras, é ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados. Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar. Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado, ou em panela de pressão, mais rápido geralmente 45 minutos.
Ossobuco ou Chambaril
O ossobuco ou garrão, músculo da perna ou canela, é o músculo cortado com o osso, de 2 a 3 centímetros. É uma carne dura, no centro do osso está o "tutano", que dá um sabor a mais a carne. É mais apreciado em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e devagar, Acompanhado ou não de verduras.

6 - Patinho


Carne de textura macia e suculenta, mais macia que a alcatra. Utilizada moída, picada ou em bifes a milanesa, ideal também para moer. Pode ser cozida, assada ou passada. Com a carne moída se faz bolos, suflês, quibes e almôndegas. Se faz também ensopados, sopas e caldos. Acompanhada ou não de verduras.

7 - Picanha

Picanha
Retirada da alcatra. Carne macia e suculenta, com gordura e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada. Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e que também vão ao forno. Na churrasqueira vai inteira ou pedaços grandes. Pode ser cozida, acompanhada de verduras.

8 - Alcatra

Alcatra ou miolo de alcatra
Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal. Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada na panela ou no forno.

9 - Maminha de alcatra

Maminha de alcatra
Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante se preparada na brasa, no espeto. Do qual se retira as porções, pouco a pouco, enquanto assa. É também utilizada em assados no forno. Além de ser cozida em ensopados e molhos.

10 - Filé mignon

Filé Mignon
Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa. Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo. Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva, ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado em cubos ou tiras, prepara-se o strogonoff. Cortado em escalopes, faz os medalhões com bacon. Também pode ser assada na churrasqueira, untada.

Os Cortes do Bovino:
As carnes devem ter boa aparência, cor vermelho vivo e odor fresco e agradável. Os Cortes devem se feitos na tranversal, perpendicular as fibras.

Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne



Os Cortes do Bovino - 2º parte
Do item 11 ao 21.
11. Filé de lombo ou contrafilé
12. Aba de filé ou costela
13. Fraldinha
14. Ponta de agulha
15. Acém, agulha, tirante
16. Braço, pá ou paleta
17. Peito
18. Pescoço
19. Filé de costela ou bisteca
20. Capa de filé
21. Cupim

Cortes Bovino
Os Cortes do Bovino - 2º parte

Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne

11 - Filé de lombo ou contra filé
Contra filé
Carne de textura macia, suculenta e com gordura. Geralmente assada, passada ou frita. Muito usada para grelhados. Preparo rápido, é utilizada como bifes e rosbifes.


12 - Aba de filé, Fraldinha ou Costela
Carne fibrosa e dura, Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. Pode ser assada em churrasqueira, apesar de demorada, longe da brasa. É preparada cozida, bastante saborosa com mandioca – aipim.

13 - Pacú, Fraldinha
Fraldinha

Corte derivado da costela, também chamado de 'vazio'. Carne dura, mais suculenta. Macia, se cortada em fatias finas. Pode ser cozida e assada. Com ela prepara sopas, ensopados, molhos e também assado de panela. Também vai a churrasqueira, cortada em cubinhos ou fatias finas. Boa para moer.

14 - Ponta de agulha
costela Ponta de agulha

É um dos nomes da Costela. É o final da costela, na parte de baixo do boi. Caracteriza por ser mais fina e tendo até as pontas brancas, a cartilhagem. É uma costela mais macia, ideal para assados, na churrasqueira, no bafo e no forno convencional. Assando a peça inteira. É claro também pode ser servida em cozidos, ensopados.

15 - Acém, agulha, tirante ou alcatrinha
Acem

O pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Carne macia. É preparada cozida com em bifes de panela, sopas, ensopados e picadinhos. Mas também pode ser assada no forno, coberta com o sal grosso.

16 - Braço, pá ou paleta, peixinho, raquete ou miolo de paleta
Antiga Paleta ou Braço. Por ter diferentes texturas em um mesmo corte, foi dividida em 3 cortes:

• Peixinho
Peixinho

Também conhecido como lombinho ou lagartinho da paleta. Carne de fibras curtas, mais dura que o acém, podendo ser cortado em pedaços ou moído, para preparo cozido. Ou pode ser assado, recheado ou passado na chapa como escalopes.

• Raquete
raquete

Corte mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

• Miolo de paleta
Miolo de paleta

E a parte central da paleta, corte mais duro. Também de fibras curtas, ideal para ser cozida, ensopados.

17 - Peito
Peito
Carne de textura dura e fibrosa. O corte pode ser com osso ou sem, com gordura. É preparado bem cozido. Bem gostoso, se deixado cozinhar lentamente. Como no "puchero argentino", com grão de bico. Pode se assar também no bafo ou por um longo período na brasa.

18 - Pescoço
Pescoço

Continuação do peito, Carne de muito músculo e fibra, textura dura. Deve ser bem cozida, de preferência, por um período longo. Inclusive, se utilizando panela de pressão.

19 - Filé de costela ou bisteca
Carne macia, rodeada de gordura, com ou sem osso. Ideal para churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada no Sul do país, ainda leva o nome de Chuleta.

20 - Capa de filé
É a parte de cima do fílé de costela, uma carne dura, de textura desigual, com muitos nervos. Deve ser bem cozida, utilizada em molhos, ensopados, cozido. Pode ser assada, se bem embalada em papel alúminio. Na grelha, se picado em pequenos pedaços ou retirando lascas.

21 - Cupim
Cupim

Carne Gordurosa, cheia de nervuras, muito dura. Às vezes macia, no começo do corte, em que se tem menos nervos, aquelas partes brancas. Cortada em bifes pode ser assada na churrasqueira ou no bafo. Deve ser cozida lentamente e depois fritar.

Fonte das fotos: SIC- Serviço de Informação da Carne
Fonte da Matéria: Weblaranja.com

domingo, 15 de setembro de 2013

Mexendo os Pauzinhos

Hashi

 
Hashi
Chopstick.JPG
Pauzinhos feitos de teixo japonês.
nome em chinês
Mandarim筷子 (kuàizi)
Cantonês筷子 (faa3 zi2)
nome em japonês
Kanji
Hepburn Romajihashi
nome em coreano
Hangul젓가락
Romanização revisadajeotgarak
McCune-Reischauerchŏtkarak
nome em tailandês
língua tailandesaตะเกียบ
Transliteraçãotakiap
nome em vietnamita
Quốc ngữđũa
nome em indonésio
alfabeto latinosumpit
O hashi ou fachi, chamados ainda popularmente de pauzinhos ou palitinhos, são as varetas utilizadas como talheres em parte dos países do Extremo Oriente, como a China, o Japão, o Vietnã e a Coreia.
Os pauzinhos são usualmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal, e modernamente de plástico. O par de pauzinhos é manuseado com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelar, médio e indicador, e serve para apanhar pedaços de comida ou empurrá-los diretamente da tigela para a boca.
Há uma variante dos hashi japoneses denominada de saibashi (菜箸; o さいばし). Estes são uma versão dos hashi (箸) especificamente adaptada para o uso na cozinha e permitem a manipulação do alimento quente com uma só mão. Têm um comprimento de 30 centímetros ou mais, e são unidos com um cordão nas extremidades onde se lhes pega. A maioria dos saibashi são feitos de bambu, mas para fritar recomenda-se a utilização de Saibashi de metal com os punhos em bambu os quais são chamados de kinzokuseinohashi (金属製の箸, "hashi feitos de metal").

História

A palavra em mandarim para os pauzinhos é 筷子 (kuàizi), em que o carácter 筷 significa "objetos de bambu para comer rapidamente". Sendo originários da China antiga foram no entanto profusamente utilizados em todo o leste asiático.
Utensílios que se assemelham a pauzinhos foram encontrados no posto arqueológico de Meggido em Israel, pertencendo aos citas, invasores de Canaã. Esta descoberta revela a possibilidade de existência de relacionamento comercial entre o Médio Oriente e a Ásia ou eventualmente o desenvolvimento dos mesmos utensílios em paralelo mas de modo autônomo. Os pauzinhos também eram artigos comuns na civilização uigur, das estepes da Mongólia durante os séculos VI ao VIII.

Como usar

  1. Ponha um hashi entre a palma da mão e a base do polegar, usando o quarto dedo o anelar para apoiar a parte inferior do mesmo. Com o polegar, aperte-o para baixo enquanto o anelar empurra-o para cima. Este deve ficar estável.
  2. Use a ponta do polegar, o indicador e o dedo do meio para segurar o outro hashi como uma caneta. Tenha a certeza que as pontas dos dois hashis estão alinhadas.
  3. Alavanque o hashi de cima em direção ao de baixo. Com este movimento, pode-se pegar comida em quantidade surpreendente.
  4. Com prática suficiente, os dois hashis funcionam como uma pinça.

 Fonte: Wikipédia

sábado, 27 de julho de 2013

Cuscuz Doce... Tudo de Bão



Cuscuz Doce à moda do Chef Lettiere

Ingredientes:

04 xícaras (chá) de farinha de Tapioca
01 litro de água de gelo (água super gelada)
01 xícara (chá) de leite gelado
01 xícara (chá) de açúcar
01 colher (café) de sal marinho refinado.
02 vidros de leite de coco (400 ml) bem gelado
100 gramas de coco ralado (melhor se for do tipo úmido e adoçado)

Modo de Fazer:

Em uma tigela grande, colocar todos os ingredientes e misturar muito bem até ficar uma massa bem encorpada (misturar, nunca bater, para não perder a característica da Tapioca). Usando uma assadeira de vidro de  3cm altura, despejar a massa , dar uma nivelada de acabamento, cobrir com filme plástico e colocar em geladeira por três horas e meia (nunca colocar em congelador ou freezer). Passado este tempo está pronto para servir.

Dicas: Durante o tempo de geladeira, quando já estiver ficando firme, fica ótimo se polvilhar sobre ele uma generosa camada de coco ralado ( adoçado e úmido).

Ao servir, use sua criatividade, uma boa dica é colocar um pouco de leite condensado e um pouco de geléia de morango sobre o cuscuz, fica lindo e delicioso.

Enfim, capriche na apresentação (afinal, ousadia com harmonia sempre gera gratificantes frutos).

domingo, 21 de julho de 2013

Lombinho Amigo




 TAQUINHOS DE LOMBINHO SUÍNO COM GOTINHAS  DE GELÉIA DE PIMENTA.
 (Mais uma criação do Chef Lettiere)

Ingredientes:

02 Kg de lombinho suíno fresco (com pele e uma fina capa de toucinho).
250 ml  de suco de limão Taiti.
Sal Marinho (quanto baste, sem exagero).
600 ml de boa  cachaça morena.
01 litro de óleo vegetal (para a fritura).

Modo de Preparo:

Dar uma boa lavada na peça de lombo, usando para isto uns 300 ml de pinga, depois de lavada
cortar toda peça em cubinhos (03 cm x 03 cm). Em uma vasilha de inox, vidro ou cerâmica, colocar  todo o suco do limão, juntar os cubos de lombo, cobrir com filme plástico e deixar em
repouso por umas duas horas. Após este período. retirar todo excesso do suco do limão, e  em
uma panela alta e larga (já em fogo alto, com o óleo já bem quente) coloque  todo o lombo em
cubos de uma vez (cuidado, pois costuma espirrar óleo quente neste momento, mas, logo para),
só então, adicione o sal marinho. Acompanhar com atenção a fritura, mexendo sempre para que
os cubinhos não queimem, mas  que fiquem apenas bem moreninhos, então cesse a fritura, retire-os do óleo  e ponha-os para escorrer em uma peneira. 

Dica:  Servir sempre quentinho e com uma gotinha de geléia de Pimenta em cada cubinho, pois realça o sabor e fica Divino .

Dúvidas: O que  foi feito com os outros 300 ml de cachaça? Ihhhhhh.... evaporou, rsrsrsrsrsrs...

quinta-feira, 18 de julho de 2013

Aííííííííííííííííí...Tiu! Peeeeerdeu...

                         Perdeu dinheiro, perdeu partes do seu corpo e em certos casos perdeu até a Vida. Não,
     não você não foi vítima de um desses assaltos violentos tão frequentes  nos dias atuais.
                         Você poderia ser vítima do descaso e negligência ao usar determinados
     equipamentos, aparelhos auxiliares e utensílios do dia a dia em uma cozinha. Sim, a
     sua utilização é de grande valia nas tarefas, porém, não se deixe enganar por sua
     beleza e aparência inofensivas. As suas facas afiadas,  rodanas , engrenagens e  martelos funcionam  em grande velocidade e/ou com muita força, na maioria das vezes
     estão protegidos por itens e normas de segurança, que infelizmente nem sempre são observados pelo usuário desatento e é aí que ocorrem os acidentes domésticos, por vezes fatais.
                              Descartando os acidentes por uso inadequado das redes de Luz e Força .
     Aqui estou me reportando apenas aos ocorridos pela ação mecânica direta e indireta, como no contato de parte do seu corpo com mecanismos em movimento ou parados (neste casos
     lâminas e facas), também podem em certos aparelhos existirem facas e lâminas o que exige muita atenção ao utilizar  todos eles.
                              Muitos desses acidentes são causados por desconhecimento de uso, imprudência e descaso, e  podem ocasionar lesões por corte, esmagamento e impactos danosos, contra o usuário. Na verdade não importa se tais equipamentos auxiliares são simples ou complexos, manuais ou automatizados, o que importa realmente é a observância das normas de uso e segurança, para tudo funcionar bem, basta o bom senso e sempre dar uma boa  lida nos manuais de uso de cada um deles.  Seguem algumas dicas para sua proteção:


    * Procure sempre adquirir produtos de alta qualidade.
    * Jamais deixe os pequeninos utilizarem tais aparelhos sem a supervisão de um adulto responsável.
    * Substitua quando necessário as peças desgastadas por peças originais.
    * Verifique antes de usar o equipamento se todos os elementos removíveis encontram-se bem encaixados e fixados .
    * Após o uso, nunca deixe aparelhos e equipamentos elétricos conectados à rede .
    * Ao fazer as recuperações de facas e lâminas, observe a regras de segurança ou procure  bons
    profissionais que as façam.

    Abaixo tem um link, que abre uma cartilha sobre prevenção e providências no trato com acidentes
    de algumas outras naturezas, dê uma olhadinha nele pois é bem Legal.

   

domingo, 30 de junho de 2013

Chef,Sem Noção do Perigo

SALMAO ASSADO

Esta receita simples e deliciosa, eu recomendo aos Amigos(as),
não sei não, mas, tenho a impressão que até a gatinha aí ao lado
tá querendo experimentar, rsrsrsrsrsrsr...



       Ingredientes:
  • 1 1/2 kg de salmão
  • Alho amassado a gosto)
  • quanto baste de tomate seco picado(s)
  • quanto baste de salsinha picada(s)
  • Sal a gosto
  • Azeite gosto
  • Quentro picado , a seu gosto(opcional)
      
       Modo de Preparo:
 
       Molho do tempero feito na véspera: Misturar todos os temperos, colocar em um vidro fechado e guardar na geladeira.
No dia seguinte uma hora antes de assar o salmão,fazer uns sulcos no comprimento da peça de salmão e encher com o tempero. Colocar em um refratário com a pele para baixo, cobrir com papel laminado e levar ao forno, assando ao seu ponto,   retirar o papel laminado deixar assar mais um pouco para corar bem.
Servir acompanhado de arroz de alho